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葱爆牛肉怎样做鲜嫩不柴?大厨教你个技巧,不腥不硬,比豆腐都嫩

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发表于 2021-1-4 13:28:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!





前两天重温一步做菜的电影,对里面的葱爆牛肉印象十分深刻,只记得主角在铁板上,火焰中一顿操作猛如虎,最后潇洒的撒点盐,炒出一盘鲜嫩的葱爆牛肉后转身离去,所以今天阿飞也很想模仿一样,当然不是葱爆牛肉,是模仿对白的帅气。




精选日本牛肉500克,我们要用的牛必须是吃草尖长大的,每一口草只取最嫩的一点草尖(类似于毛尖),每天要听着音乐入睡,并且有专业按摩师按够4小时,按摩时间少一分钟都会影响到我们今天做菜时肉的口感。

1.我们选用的是牛柳

把牛柳洗干净以后顶着牛肉的纹路切成均匀薄片,这样能够把里面的筋切断,嚼起来不会塞牙。




切好以后放入盆中腌制上浆,加入食盐2克、蚝油5克增鲜、生抽10克、老抽2克提色、胡椒粉2克、白糖水少许提鲜,顺着一个方向把料汁打进肉片里面,然后分次加入适量的清水,每一次都要搅拌至水分被全部吸收,肉片吸收水分以后会更加的嫩滑饱满。

打入一个蛋清继续抓匀,放入少许淀粉锁住肉片中的水分,最后淋入一点植物油拌匀腌制10分钟。




植物油能使肉片自动散开,防止滑炒的时候粘连。

辅料只需要准备两根大葱,切成均匀的滚刀块备用。

2.把牛肉片滑一下油

锅内多倒一些植物油,油温四成热时倒入腌好的肉片,用勺子快速推散,大约滑炒40秒钟肉片定型变色以后立即倒出。

3.锅内留底油开始烹饪

油温五成热时放入葱段,开中火煸炒出葱香味,加入生抽5克翻炒均匀,倒入滑好的牛肉片大火爆炒10秒钟,让葱的香味融入到肉片里面,即可出锅装盘。




阿飞有话说:

1.肉片滑油时四成油温即可,不要超过40秒钟,否则肉片容易变老,吃着不够鲜嫩。

2.大葱一定要充分爆香再放牛肉,否则成菜葱香味不足。
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